Resoconto Giornata di Studio sulla LEGISLAZIONE DEGLI ADDITIVI NELLE CARNI del 13.11.2014

Gruppo Scientifico Italiano Studi e Ricerche ha realizzato il 13 Novembre 2014 una Giornata di Studio dal titolo “Dal Reg. (CE) n. 1333/2008 alla circolare del Ministero della Salute del 20.01.2014: linee guida per una corretta applicazione della legislazione sugli additivi alimentari nelle preparazioni di carne fresca”.

Il Prof. Alberto Frigerio, Presidente dell’Associazione, ha aperto la Giornata di Studio con un’introduzione sull’argomento e ha ringraziato i presenti.
La sessione mattutina è stata presieduta dal Prof. Carlo Cantoni (libero docente in ispezione degli alimenti di origine animale) e avviata dalla Dott.ssa Marinella Collauto (Ministero della Salute) nella cui relazione d’apertura sono state descritte le diverse disposizioni comunitarie che riguardano l’impiego di additivi alimentari nelle preparazioni di carne fresca. In particolare, la relatrice si è soffermata sui regolamenti  CE n. 1333/2008, n. 1129/2011, n. 1130/2011 e n. 231/2012 e di ognuno ne ha sottolineato l’importanza rimandando alle corrispettive liste e allegati per la parte operativa utile alle industrie e ai tecnologi alimentari. Nel commentare alcuni documenti da lei proposti ai partecipanti, la dottoressa ha invitato a rivolgere estrema attenzione alle specifiche dei composti oggetto della discussione e ha spiegato l’importanza di descrivere casi diversi e particolari per poter capire appieno la risoluzione di talune problematiche.
La successiva relazione è stata svolta dal Dott. Luca Ballabio (Federcarni) che, dopo un excursus storico che ha riguardato la salsiccia, ha puntualizzato come l’approntamento di questo alimento sia diverso nelle varie regioni del Paese per poi presentare il caso specifico dell’acido ascorbico nelle salsicce fresche. Ha descritto l’arte della salsiccia equina e concluso come il tipo di carne possa influenzare l’ossidazione e quindi l’imbrunimento.

Sull’acido ascorbico e i suoi derivati il Prof. Carlo Cantoni ha sottolineato talune precisazioni alla luce degli studi più recenti e ne ha mostrato la funzione nella tecnologia alimentare descrivendone e spiegandone l’attività antiossidante e antibatterica in particolari categorie e sottocategorie di carni.

Il Dott. Giuseppe De Lucia (consulente e tecnologo alimentare) con una relazione dal titolo “Riflessioni sul dosaggio degli additivi” ha descritto il dualismo dei dosaggi e spiegato come sia importante avere parametri oggettivi di valutazione. Ha affrontato il tema del dual use e ha concluso menzionando la questione dell’imballaggio per cui esistono limiti specifici.

La Dott.ssa Maria Cristina Rossi (ASL di Milano) ha mostrato l’esperienza del suo dipartimento ed è stata illustrata una situazione territoriale in cui vi sono comportamenti non omogenei. Si è  affermato come l’organo preposto alle ispezioni sia fondamentale per tutelare la salute dei cittadini e per questo l’ASL di Milano si muove secondo un intervento programmatico.

La Prof.ssa Claudia Balzaretti (Università degli Studi di Milano) ha chiarito il concetto di qualità spiegandone l’evoluzione e soprattutto l’importanza nel campo alimentare. A tal proposito, ha accennato i requisiti e le responsabilità interconnesse e per la fornitura ha affermato quanto sia importante la redazione di schede tecniche.

La Dott.ssa  Serena Milesi (Food Consulting) ha aperto la sessione pomeridiana descrivendo le metodiche analitiche e le tecniche pratiche per la differenziazione tra preparazioni e prodotti a base di carne. In particolare si è soffermata sulle diverse quantità dei batteri lattici e il cambio di concentrazione durante la lavorazione, sul contenuto dell’acqua (che è meglio definito come attività dell’acqua) per cui esiste un valore soglia e l’esame istologico che consente di differenziare per la muscolatura miofibrillare.

Il Prof. Emilio Senesi (Associazione Consumatori Utenti, ACU) ha proposto una relazione molto importante. Ha posto l’accento sul fatto che i consumatori vengono sempre citati ma poco sentiti. Dalla sua presentazione è emerso che il consumatore non è più un soggetto passivo, ma al contrario è consapevole ed esigente e soprattutto sta diventando sempre più protagonista della qualità.

Il Dott. Andrea Pessina (Il Gigante) ha portato l’esperienza della sua realtà e ha presentato alcune ricette che sono fatte in negozio. Come un vero momento di esercitazione, ha interrogato i partecipanti al convegno sottoponendo loro alcune ricette di varie tipologie per domandare se fosse o meno consentito un certo additivo in una determinata preparazione.

La Giornata di Studio si è conclusa con la relazione del Prof. Carlo Cantoni che ha messo in rilievo la tossicità (talora non dimostrata) relativa all’impiego di certi additivi come i solfiti, nitrati, nitriti e l’acido glutammico.

L’interessante Giornata di Studio è stata apprezzata dai partecipanti per la validità scientifica delle argomentazioni proposte e per l’elevato profilo professionale dei relatori. La presenza di una rappresentante ministeriale e di una dell’autorità ispettiva sono state fondamentali per un confronto diretto su questioni che non facilmente si risolvono facendo semplice riferimento all’evoluzione della normativa.

Il congresso scientifico ha ricevuto il patrocinio dell’ASL di Milano.

In data 3 dicembre 2014 il Ministero della Salute, vista la discussone emersa durante il convegno da noi organizzato, ha curato la redazione di questa circolare che soprattutto per la categoria dei macellai assume un valore di notevole rilevanza.

Lubna Ammoune