Resoconto Giornata di Studio “SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE” – 23/10/2012

RESOCONTO DELLA GIORNATA STUDIO “SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE”

Martedì,  23 ottobre 2012

Si è svolta a Milano, all’interno della Sala Archi del Doria Grand Hotel, la Giornata di Studio sulla SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE, organizzata da Gruppo Scientifico Italiano Studi e Ricerche (GSISR).

La sessione mattutina è stata moderata dal  Prof. Vittorio Silano (Past President Comitato Scientifico EFSA, Parma), il quale ha introdotto, con la sua presentazione dal titolo “Shelf life: come quando e perché”, gli aspetti che contribuiscono a diminuire la shelf life (letteralmente “vita da scaffale”) di un prodotto alimentare. Gli alimenti infatti sono matrici complesse in cui si verificano diversi processi chimici, biochimici e di natura microbiologica che ne riducono la qualità e la durata. Questi aspetti vanno valutati attentamente per tutelare il consumatore che ne fa uso.

A seguire, il Dott. Umberto Agrimi (Direttore del Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare, ISS, Roma), con la presentazione “L’importanza degli studi sulla shelf life degli alimenti di origine animale”, ha illustrato le disposizioni del regolamento CE 2073/2005, mettendo in luce la responsabilità dell’OSA (operatore del settore alimentare) nell’indicare le modalità di consumazione e conservazione dell’alimento in commercio e nel condurre studi di shelf life sul prodotto, come parte integrante del sistema HACCP. Il produttore è tenuto a fornire una misura di deperibilità del prodotto in funzione del tempo verificando le conformità dei parametri indicati nell’etichetta nutrizionale, la carica microbica, il deperimento chimico-sensoriale, affinché il consumatore sia tutelato e informato dei limiti di accettabilità e delle caratteristiche qualitative (odore, sapore, consistenza) del prodotto in commercio.

Successivamente la Dott.ssa Fossati (Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare, Università degli Studi di Milano) ha posto l’attenzione su alcuni importanti punti del regolamento CE 2073/2005 in materia di shelf life e del regolamento CE 178/2002 in materia di sicurezza alimentare, svolgendo la relazione dal titolo “La shelf life nella normativa degli alimenti”. La Dott.ssa Fossati ha sottolineato come la tutela della salute del consumatore sia realizzata attraverso la normativa vigente, garantendo la trasparenza delle informazioni inerenti alla vita del prodotto: dalla produzione primaria alla sua commercializzazione, conferendo responsabilità di controllo agli OSA a tutti i livelli della filiera. Tra gli strumenti più efficaci a favore della trasparenza nei confronti del consumatore vi sono l’etichettatura, la tracciabilità e la conservabilità di un prodotto alimentare.

Il Tenente Colonnello Demetrio Conti (Comandante del Gruppo Carabinieri per la Tutela della Salute di Milano) ha tracciato il ruolo del Gruppo Carabinieri per la tutela della salute del nord Italia in materia di sicurezza alimentare nella sua presentazione “Il controllo delle frodi e il ritiro dal mercato”. Dopo una breve trattazione del percorso evolutivo della normativa, il Tenente Colonnello ha delineato le caratteristiche gerarchiche della sua unità. I NAS svolgono attività di controllo a tutti i livelli della filiera produttiva nazionale,  rivestendo ruoli di polizia amministrativa, sanitaria e giudiziaria, agendo in caso di pericolo immediato o di rischio per il consumatore (come le frodi sanitarie), sospendendo se necessario la commercializzazione del prodotto imputato come pericoloso. Quest’unità interviene anche su richiesta del Ministero della Salute, collabora con le associazioni di consumatori o con il consumatore stesso a seguito di una lamentela.

Si è proseguito, poi, con la presentazione dal titolo “Aspetti sanzionatori e penali tra tutela della salute pubblica e informazioni al consumatore finale” del Prof. Avv. Giancarlo Ruffo (Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare, Università degli Studi di Milano), il quale ha approfondito il panorama normativo nazionale e comunitario in materia di sicurezza alimentare (Reg. CE n.178/2002), etichettatura (Reg CE n. 41/2009), pacchetto igiene (Reg. CE n. 2073/2005), relativa alla fornitura di informazioni ai consumatori (Reg. CE n. 1169/2009) e come queste norme si siano evolute in meglio al fine di tutelare la salute pubblica.

Il Dott. Andrea Urbani (Dipartimento di Medicina Sperimentale e Chirurgia, Università Tor Vergata, Roma), in collaborazione con i colleghi Prof. Luigi Bonizzi (Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica, Università degli Studi di Milano) e la Dott.ssa Paola Roncada (Istituto Sperimentale Italiano L.Spallanzani, Milano), ha affrontato nella relazione “La proteomica nella valutazione della shelf life e la contaminazione degli alimenti” l’argomento shelf life nel contesto della proteomica agro-alimentare, una recente disciplina scientifica. Le proteine sono il bersaglio principale della degradazione di un alimento, cambiamenti della shelf life di natura chimica, fisica o biologica. Studi in corso d’opera cercano di dimostrare, con le opportune tecnologie scientifiche, che è possibile fornire dati interessanti sull’alterazione della shelf life di un prodotto alimentare, mediante l’applicazione della proteomica sulla matrice alimentare.

Con la relazione dal titolo “Il ruolo dell’IZSLER: al servizio dell’autorità competente, per la tutela del consumatore, nel supporto ai produttori e ai prodotti” il Dott. Paolo Daminelli (Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, Brescia) ha introdotto alcuni aspetti sulla valutazione della shelf life degli alimenti dal punto di vista microbiologico, presentando uno strumento creato dall’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna di Brescia, che tramite la rete degli istituti Zooprofilattici è disponibile a tutti gli operatori di sanità pubblica, ma anche agli operatori del settore alimentare. Il Dott. Daminelli ha sottolineato come la shelf life sia una parte vera e propria del processo di produzione e che solo correlando le fasi critiche del processo produttivo con alcune delle caratteristiche degli agenti zoonotici presenti nell’alimento è possibile valutarla correttamente.

Il Prof. Luigi Bonizzi (Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica, Università degli Studi di Milano) ha aperto la sessione pomeridiana presentando la Dott.ssa Sara Panseri (Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica, Università degli Studi di Milano) che ha introdotto la “Valutazione della shelf life di carne di razza Piemontese: ruolo degli imballaggi biodegradabili” in collaborazione con il Dott. Luca Maria Chiesa (Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica, Università degli Studi di Milano). La sicurezza igienico-sanitaria è stata posta al centro della shelf life, un pre-requisito che accompagna il prodotto alimentare in tutta la sua “vita da scaffale”, dal momento in cui il prodotto è confezionato al momento in cui ne è dichiarata la fine. La Dott.ssa Panseri ha poi illustrato le diverse tipologie di imballaggio alimentare della carne fresca, e delle ultime frontiere della ricerca sugli imballaggi biodegradabili a base di acido polilattico (derivante dagli scarti del mais). Questi imballaggi sono risultati più performanti di quelli tradizionali e sembrano, secondo evidenze sperimentali, garantire un allungamento della shelf life delle carni.

A seguire la Dott.ssa Patrizia Cattaneo (Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare, Università degli Studi di Milano) con la “La shelf life dei prodotti ittici” ha descritto come valutare la shelf life in varie tipologie di pesce destinato al consumo umano. Questo alimento risulta seguire un percorso personalizzato in termini di conservazione, stoccaggio e consumo, data la facile deperibilità e aggredibilità da parte di enzimi tissutali e microrganismi. Anche in quest’ambito occorre effettuare analisi di deperibilità che però risultano tutelare maggiormente il consumatore in quanto l’integrità del prodotto si può evincere immediatamente da una valutazione di tipo sensoriale.

Successivamente il Dott. Stefano Zardetto (Tecnologo Alimentare – Responsabile Qualità Ricerca e Sviluppo, Voltan SpA, Venezia) con la sua presentazione “La shelf life dei prodotti alimentari, guida pratica per le aziende” ha descritto come la shelf life dipenda anche dalle condizioni di conservazione del prodotto durante la sua “vita da scaffale”. Esse non sempre vengono rispettate secondo le indicazioni riportate dall’OSA in etichetta. Il Dott. Zardetto ha fornito anche spunti all’OSA per valutare la shelf life di un prodotto (es. stabilire la frequenza delle analisi, la modalità di campionamento, il tipo di analisi, la temperatura di conservazione, l’interpretazione dei risultati, ecc.), sottolineando come il processo produttivo debba essere tenuto sotto controllo.

Si è continuato con la presentazione “Allerta in Azienda: l’esperienza UNIPEG” del Dott. Aldo Ghizzinardi (Responsabile Controllo Qualità UNIPEG, Reggio Emilia) che ha descritto l’esperienza diretta della sua azienda alimentare, presentando il punto di vista dell’OSA e le modalità di applicazione della normativa in materia di shelf life nel contesto dell’attività produttiva. Gli OSA hanno la responsabilità di assicurarsi che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel Regolamento CE n. 852/2004. Il produttore, in particolare, in situazioni di rischio, convoca l’Unità di Crisi aziendale con cui si concorda la necessità di dover rintracciare e ritirare dal mercato il prodotto che è stato ritenuto pericoloso per la salute del consumatore, informando le autorità competenti, con le quali se necessario si avvia una collaborazione, ed eventualmente il consumatore del motivo del ritiro (Reg. n. 178/2002).

Dott. Luca Magnani (Esselunga SpA, Limito di Pioltello – Milano) ha portato “Il punto di vista della GDO”, facendo riferimento all’attività dell’Esselunga, realtà aziendale italiana deputata alla distribuzione e alla produzione giornaliera di prodotti di alta qualità, che per tale motivo richiedono una breve shelf life dei prodotti e una brevità di consumo. Punto cardine dell’azienda, per mantenere l’elevata qualità dei suoi prodotti, è la costante comunicazione con il consumatore; un continuo monitoraggio delle condizioni igienico-sanitarie che privilegiano la freschezza dei prodotti e lo studio della shelf life sugli alimenti con specifici test che permettono di verificare la conformità dei  parametri della qualità di un prodotto.

L’interessante giornata si è conclusa con l’intervento della Dott.ssa Franca Braga (Euroconsumers, Responsabile Centro di Competenza Alimentazione & Salute Italia), che ha presentato “Il consumatore e la scadenza dei prodotti alimentari”. La Dott.ssa Braga ha descritto come l’associazione fornisca un costante sostegno al consumatore. In particolare, nel settore alimentare offre un’attività di indagine di qualità e conformità dei prodotti in commercio (etichetta nutrizionale, data di scadenza, condizione dello stato del prodotto), anche a seguito delle lamentele riportate dai consumatori. In questo modo, Altroconsumo permette di indagare il rapporto del consumatore con la realtà della shelf life di un alimento. Dall’acquisto, alla conservazione, al consumo, fino al rigetto dell’alimento. È stata sottolineata come necessaria l’educazione del cittadino all’acquisto e alla gestione di un prodotto alimentare in tutta la sua shelf life.

Al successo dell’evento hanno contribuito temi di grande attualità trattati con elevata competenza e professionalità dai relatori, e la partecipazione di un pubblico attento ed interessato che ha innescato un costante dibattito sul tema della shelf life e della sicurezza alimentare.

Dott.ssa Valentina Serra