26/05/2005 – Giornata di Studio – L’APPLICAZIONE DELL’ANALISI SENSORIALE E DELLE TECNICHE STRUMENTALI NEL CONTROLLO DI QUALITA’ DEGLI ALIMENTI

Giornata di Studio

L’APPLICAZIONE DELL’ANALISI SENSORIALE
E DELLE TECNICHE STRUMENTALI
NEL CONTROLLO DI QUALITA’ DEGLI ALIMENTI

giovedì 26 maggio 2005


Istituto Milanese Martinitt

Sede della Giornata di Studio:
Istituto Milanese Martinitt
Via Riccardo Pitteri 56, Milano
Via Pitteri 56 (tangenziale Est – uscita Rubattino)
Autobus 54 o 75 da Lambrate (MM2)

L’analisi sensoriale degli alimenti è uno strumento che, grazie all’utilizzo di criteri rigorosamente scientifici e normati, consente di misurare e valutare oggettivamente le caratteristiche di un prodotto alimentare percepite dai cinque sensi umani.
Un’importante applicazione delle valutazioni sensoriali è quella di individuare il profilo ideale di un prodotto eliminandone i difetti, e riguarda:
- il controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti,
- lo sviluppo di nuovi prodotti o l’innovazione delle formulazioni,
- la valutazione delle caratteristiche di omogeneità e stabilità nel tempo,
§ la valutazione degli effetti provocati da modificazioni nelle materie prime, nelle formulazioni o nel processo produttivo,
- l’esame degli effetti provocati da contatti con il materiale di confezionamento.
La valutazione delle caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari, come misura e valutazione delle caratteristiche percepibili, insieme ad analisi chimiche, fisiche e microbiologiche, riveste quindi un’importanza strategica nella determinazione del successo di un prodotto e di un’impresa alimentare, la quale deve posizionare correttamente sul mercato i propri prodotti e accertarne il gradimento da parte del consumatore.
La Giornata di Studio odierna rappresenta una preziosa occasione per chi, pur proveniendo da differenti realtà (Aziende, Università, Centri ed Istituti di Ricerca), desidera instaurare un dialogo, confrontando metodi, strumenti ed esperienze diverse, fornendo spunti di riflessione e soluzioni concrete a problemi reali.

PROGRAMMA INDICATIVO

9.00-9.20 REGISTRAZIONE

9.20-9.30 APERTURA DEI LAVORI
Prof. ALBERTO FRIGERIO, GSISR, Milano

Presiede: Prof.ssa ELLA PAGLIARINI, DISTAM, Università degli Studi, Milano

STRUMENTI E METODI

9.30-10.15 Principi generali dell’analisi sensoriale
Prof.ssa ELLA PAGLIARINI, DISTAM, Università degli Studi, Milano

10.15-11.00 Studio delle relazioni fra dati strumentali e sensoriali
Dott.ssa CATERINA DINNELLA, Dip. Biotecnologie Agrarie, Università degli Studi, Firenze

11.00-11.15 DISCUSSIONE
11.15–11.30 COFFEE BREAK

11.30-12.15 Il controllo di qualità: conformità dei prodotti agli standard sensoriali
Dott.ssa SABRINA RATTI, Studio Associato Gemini, Milano

12.15-13.00 Interazioni tra marketing e analisi sensoriale
Prof. DAVIDE GAETA, Dip. Economia e Politica Agraria Agro-Alimentare e Ambientale, Università degli Studi, Milano

13.00–13.15 DISCUSSIONE
13.15–14.15 PRANZO A BUFFET

Presiedono: Prof.ssa ELLA PAGLIARINI, DISTAM, Università degli Studi, Milano; Dott.ssa FRANCESCA RAPPARINI, IBIMET, CNR, Bologna

TAVOLA ROTONDA: ESPERIENZE DI APPLICAZIONE

14.15-16.45 Dott. STEFANO PREDIERI, Responsabile Scientifico, Laboratorio Analisi Sensoriale, IBIMET, CNR, Bologna;
Dott.ssa FRANCA CAMURATI, Stazione Sperimentale degli Oli e dei Grassi, Milano;
Dott.ssa ANNA GARAVALDI, Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), Reggio Emilia;
Dott.ssa FLAVIA GASPERI, Ricercatrice, Istituto Agrario San Michele all’Adige (TN);
Dott.ssa SILVIA ABBA’, Progetto Natura SpA, Prato

16.45-17.00 DISCUSSIONE E CONCLUSIONE